なぜ無店舗の「ゴーストレストラン」はボロ儲けできるのか?コロナ追い風

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新型コロナウイルスの感染拡大により大きな痛手を被った外食産業。一方で、テイクアウトやデリバリーを手掛けるお店には追い風となっています。メルマガ『理央 周 の 売れる仕組み創造ラボ 【Marketing Report】』では今回、これからの飲食業のあり方として注目を集める「ゴーストレストラン」のビジネスモデルを解説。成功のための秘訣を探っています。

ゴーストレストランはなぜ、コロナ禍の中伸びているのか?~アンバンドリングの仕組みでモデルを創る!

先日、テレビで「ゴースト・レストラン」という飲食業の一業態を紹介していました。なんでも、お店の外には看板もメニューもなく、中には飲食をする場所もない、ということです。今回の特集では、この業態が、新型コロナウイルス感染拡大防止の消費動向の中で、どのように展開していくのか、消費者は受け入れるのか?背景にあるビジネスモデルは何か?今回も、理論と事例からひもといていきます。

ゴーストレストランとは何か?

ゴーストレストランとは、ゴースト、という名の通り、“実態を持たないレストラン”として、「実店舗を持たず」に、フードデリバリーサービスを利用して、商品を販売する営業形態を指します。そこで料理は作りますが、ウーバーイーツなどの宅配サービスを使い、宅配だけで稼ぐ、という仕組みの飲食業態になります。

朝日新聞によると、ゴーストレストランは“クラウドキッチン”とも呼ばれ、すでに米国や中国では知られた業態だったそうですが、日本では、これまでそれほど浸透していませんでした。そんな中、昨年できたゴーストレストラン研究所、という会社では、40平米という、比較的狭いスペースにキッチンがあり、そこで、中華料理や、タイ料理など、「9つ」の異なるゴーストレストランを運営しているそうです。

なんでも、タブレット端末9台を駆使して、宅配代行サービスのウーバーイーツなどから注文を取り、作り、配達する、といった流れでの運営です。一般の飲食店と違い、店内にテーブルや椅子もいらないことで、スペースをセーブでき、また、そのサービスのための人員も不要なので、その分の人件費もいらない、ということになります。

ゴーストレストランの背景にある仕掛けは何か?

ゴーストレストランを通常のレストランと比較してみると、人や食品を提供する工程、設備などを省くことで、毎月固定的にかかる費用を軽減できています。

このやり方は、元々売っていた焼肉定食を、顧客の需要に合わせ、定食としてセットになっていた、焼き肉、ごはん、スープ、漬物を、バラバラにして販売することで、ニーズに対応し、売り伸ばしができる、というビジネスモデルの、「アンバンドリング」の考え方に近いものがあります。

1000円カットのQBハウスが、洗髪や髭剃りなどのサービスを廃止し、髪を「切る」ことに専念した、あのやり方ですね。新しいサービスとして何かを足す、ということではなく、「不要なものを削ぎ落とす」という、iPhoneのような考え方です。こちらに踏み切っているのが、今の時代、この情勢にマッチしていると言えます。

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